市民在北京平谷区峪口镇第七届香椿文化节上品尝香椿美食。新华社记者 任 超摄
游客在江苏省淮安市淮扬菜文化博物馆参观。赵启瑞摄（人民图片）
美食是中国文化的一张名片，而餐厅则是展示这张名片的舞台。日前，“2021年黑珍珠餐厅指南”名单在扬州揭晓，这份专为中国食客量身定制的榜单吸引了越来越多人的关注。近年来，如何构建中国美食自己的评价体系，成为中国餐饮业的一个重要课题。
市场的内在需求
2016年，米其林在上海推出了中国大陆地区的第一本指南。然而，这份“舶来品”却一直饱受争议与挑战，“洋指南不懂中国胃”，中国消费者对它的接受程度普遍不高。
“过去对中国的餐饮企业也有若干评价体系，但缺乏一个统一长效的专业评价机制，所以在许多场合不得不采用西方的餐饮评价标准。”在中国烹饪协会名誉会长姜俊贤看来，中国的美食评价体系仍然要与时俱进、更加专业才行。
如今，移动互联网的迅速发展，也在呼唤着中国美食评价体系的出现与完善。与以往不同，越来越多的中国人现在通过手机寻找要就餐的餐厅。而依据什么标准来选择餐厅，让许多人大伤脑筋。
笑称自己是一名“吃货”的王舒，几乎吃遍了重庆的大街小巷，她告诉记者：“每次和朋友聚餐的时候，基本都是按照网上的一些榜单来选餐厅，但有的时候也会遇到榜单评价与实际相差很大的情况。”
因此，钱袋子鼓起来的中国人需要一份属于自己的“舌尖上的中国标准”，这是当前各类美食排行榜受到追捧的原因，也是市场发展的内在需求。
“黑珍珠指南”正是在这样的背景下诞生的，据其负责人尹睿介绍：“我们最早做‘黑珍珠指南’的原因很简单，因为在全世界范围内没有一个有影响力且属于中国人自己的美食评价榜单。很多人推崇西方的榜单，但它更多是西方的视角，中国许多的优质餐厅和中国美食文化是很难脱颖而出的。我们希望给中国的消费者提供一份指南，让大家能够更多地了解中国的餐厅，体味中国独特的饮食文化。”
权威才有可信力
对于一份评价体系来说，权威、客观是其立身之本。
中餐跟西餐有许多不同的地方，有筷子和刀叉的区别，也有更深处对烹调方法、烹饪文化的认知差异。如果缺乏对中国文化的深入了解，那么，对中国美食的品评难免会失之偏颇。米其林餐厅指南在中国出现水土不服的情况，也与此有关。
当前，“黑珍珠指南”是中国本土的美食评价体系之一，历经4年的发展，之所以影响力、知名度和美誉度在不断提升，也跟它特别注重评价体系的科学性有关。为了更好地反应中国人的口味，“黑珍珠指南”的评委不仅要求是华人，还规定了在中国有一定的生活时长，而且，评委的覆盖面也不断扩大，既有专业的美食专家，也有食客。
对评委来说，既要注重食材口味本身，也要阐释菜系背后的文化。“一说起川菜，大家的第一反应是麻辣。但其实地道的川菜是有很丰富的味觉层次的，所以我们也要通过评比，引导大家去品尝更加丰富的川菜。”一位匿名的评委说道。
此外，科技和算法的力量也被用来保障榜单的权威和公正，美团高级副总裁张川表示，“只要一家餐厅进入‘黑珍珠指南’的候选名单，评委对他的评价，什么时候去的，吃了什么菜，我们现在有一套数据库体系能记录下来。哪怕5年以后，我们还可以找出以前的数据，能看到当时是怎么选择的，怎么评价的，因为什么原因入选的。”
基于传统有创新
自古以来，八大菜系的存在便充分展现出了中华美食的丰富与多元。每个地方的美食，都与其物候、文化有着千丝万缕的联系。一份属于中国自己的美食评价体系，能够更加突出本土特色，同时兼顾烹饪技艺、服务体验、文化表达、品牌表现等方面，让不管外地游客还是本地食客，都能找到可信赖的权威指南。
“对中国美食文化的传承从来不是墨守成规，传承的过程本身就是变化的，要跟时代相结合。我们传承的菜品，要能融入当今世界。最好的创新，就是把传统的东西升华、提升。只要被消费者认可，只要被大家认为好吃，不管是传承还是创新，都是好的。”扬州大学旅游烹饪学院教授周晓燕认为，一份权威、有影响力的评价体系更有利于中国美食文化的传承与创新。
一份属于中国美食自己的评价体系，不仅包含食品口味本身，也应能反映中国美食不断发展的脉络。眼下，经历过新冠肺炎疫情的中国餐饮业，经营模式也有了许多变化。外卖、无接触服务、“一人食”、加工半成品等因疫情催生或壮大的新业态很可能会长久地影响着中国餐饮业的未来。中国商业联合会副会长傅龙成认为，这是现代科技手段与餐饮服务业的良性结合，而因疫情防控需要，这些新技术手段被更迅速、更广泛地运用到了餐饮业中，加快培育出了餐饮业的新业态。
任何一份评价体系，只有经历过时间的检验，才能收获更多的认可。我们期待，中国美食自己的评价体系能够不断完善，携中华美食文化的芬芳走得更远。（本报记者 刘发为）
原标题：中国美食更需中国标准
《 人民日报海外版 》（ 2021年04月22日 第 12 版）
