马列近照
图为马列制作的菜品——鲞扣肉。
图为马列制作的菜品——鲜虾蹄髈。 （图片均由受访者提供）
年过七旬的挪威侨胞马列，从事餐饮行业已将近50年，是一位厨艺精湛的“杭帮菜”烹饪大师。
和食物打了一辈子交道，马列说起中国人舌尖上的巨变，感慨万千。
以下是他的自述。
苦日子多动巧心思
最近，我重温了讲述中国共产党发展壮大历程的多部红色经典电影。其中一些镜头和故事让我感触很深：红军长征途中，党中央在饭桌上商议事情时，几位领导人的面前只摆放着一两个番薯或玉米，食物非常匮乏；抗日战争时期，陕甘宁边区被封锁，以八路军第359旅为代表的抗日军民开展大生产运动，自力更生，艰苦奋斗，把荒无人烟的南泥湾变成“处处是庄稼，遍地是牛羊”的陕北好江南。
从吃不饱、穿不暖到不愁吃、不愁穿，中国人民告别饥饿，过上丰衣足食的好日子，最要感谢的就是中国共产党。
我出生在新中国成立之前，也曾经历过缺衣少食的苦日子。回想年少时候，印象最深的是每天放学后，母亲都会叫我去家附近的菜场捡些卷心菜叶子，回家做菜用。那时，我们兄弟姐妹5人，跟着父母住在杭州的“大墙门”里。一个院子挤了十几户人家，都是平头百姓，能吃的东西很少。
我上初中那会儿，赶上困难时期。买粮、买肉、买油都得凭粮票、肉票、油票。还记得，凭粮票领回的不全都是大米，还有杂粮粉、玉米粉，院里许多邻居不知道该怎么做。我就跑到新华书店去找教做点心的书，学着用杂粮粉掺和少量面粉，制作各式各样的点心。邻居们尝了都觉得好吃，纷纷来找我学。
从那时起，我心里有了一个念头——去专业学校学烹饪。后来，我如愿做了厨师，并成为国家高级烹饪技师，在杭州餐饮界渐渐有了名气。
改革开放初期，党和政府在发展生产的同时非常重视“吃”的问题。20世纪80年代初，杭州市总工会生活部干部找到我，希望组织一个厨师培训中心，对杭州市内工矿企事业单位及周边部队、学校的厨师进行分批培训，提高这些单位食堂的菜肴质量。
我和其他几名厨师非常重视这项工作，想了不少点子。比如最初，在一些食堂，2角只能买一小块红烧肉，我建议改成一荤一素，在肉馅中加入豆腐、藕丁等食材，做成一道狮子头，再配一个炒青菜，这样就能吃得更丰富、更营养。
从1982年到1989年，我们一共培训了4000多名厨师，还在当地电视台举办烹饪大奖赛，鼓励各单位的厨师们分享烹饪妙招，用有限的食材做出尽可能多的花样，让职工们不仅吃饱更要吃好。
中餐厅增添“中国味”
1990年，我在朋友的邀请下出国发展，成为挪威一家国际饮食公司的大厨。刚到没多久，我便接到一个重要任务——去挪威首相府，为当时的首相及其亲友做一桌中国菜。宋嫂鱼羹、炸春卷、宫保鸡丁……传统地道的“中国味道”让首相赞不绝口。
4年后，我在挪威首都奥斯陆有了第一家属于自己的中餐厅。那时，海外虽然已有不少中餐厅，但菜品普遍较为简单。像我所在的挪威，大多数中餐厅以做5道菜为主：春卷、炒饭、炒面、宫保鸡丁和咕咾肉。一些老侨告诉我，他们曾是远洋货轮上的海员，留在挪威生活后，为了谋生，便租下一间房子，挂起红灯笼，就把中餐厅开起来了。至于这5道菜究竟卖了多少年，他们也记不清了。
但在我出国之后，情况大不一样了。随着改革开放不断深入，海外侨胞传播中国饮食文化的意识逐渐增强，一大批和我一样的专业厨师走出国门，将正宗的中餐做法带到海外。进入21世纪，中外文化交流越发热络，国内各地赴国外的考察团越来越多，来中餐厅吃饭的中外朋友也随之增加，进一步推动了中餐在海外的发展。外国友人经常在就餐后向我感叹：“原来中餐厅有这么多兼具美味和艺术的菜肴，我们今后要常来！”
这些年，我们这些“走出去”的海外中餐厨师又“走回来”了。随着中国综合国力和国际影响力不断提升，国家越来越重视中国饮食文化等中华文化的海外传播。近几年，浙江省多次举办海外中餐烹饪技能培训班，邀请全球各地的华侨大厨“回炉锻造”，提升中餐烹饪技艺和企业管理能力，以此更好地促进海外中餐业薪火相传。
近两年，我回杭州探亲时就赶上过几期培训班。当时，许多参加培训班的侨胞都兴奋地告诉我，前来授课的都是“杭帮菜”大师，课程内容包括营养健康讲座、烹饪实操等，非常丰富，他们受益很多。
如今，不仅海外中餐厅发展得越来越好，普通侨胞餐桌上的“中国味”也越来越浓。我曾问过一些老侨：“你们早年在海外都怎么过年？”他们说大多就简单炒两个菜，没什么仪式感，不像现在，家家户户到了春节便张罗一大桌子美味佳肴，有时还会邀请周边的外国邻居一起来品尝中国菜、欢度中国年。
小面馆化身“网红店”
刚去海外发展那些年，忙于生计，我回国次数比较少。每次回到杭州，都是和父母及兄弟姐妹在家里聚餐。
渐渐的，我回来的次数多了，在家吃饭的时间反而少了，因为大家总是约着去餐厅吃。国家发展了，国内老百姓的生活水平显著提高，吃得更加讲究。
有一年回国，家人告诉我，在我曾住过的“大墙门”对面，一家过去门面很小的面馆上了国内火爆的美食纪录片节目，竟成了“网红店”，每天门口都排满了长队！我听了好奇，专门去尝了尝，熟悉的面汤里加了许多食材，增添了不少新鲜感，比印象中的味道更好了！老板对我说，要做好这一碗面，做出特色，做好饮食文化的传播。
出国前，杭州城里有哪些知名的餐厅，我基本都能数得过来。现在，我可不敢夸海口了。在杭州，全国各地的美食琳琅满目，每年新开的餐厅比比皆是。老百姓不仅有了更多选择，也更注重健康饮食。我的一些老同学当了爷爷奶奶，常会咨询我怎样给孙辈做更有营养的早餐，不再像我们过去那样只是简单地吃一根油条、喝一碗豆浆。
变化不只发生在国内。中国强盛了，人民富裕了，我们侨胞在海外也更自信、更有底气。我不仅要用“中国味”俘获“外国胃”，更要给外国友人讲好餐桌上的中国故事。
2016年G20杭州峰会前夕，我策划制作了一本小册子。每一页，四句诗，一段话，一张图，娓娓道来杭州的人文地理与美食文化：“东坡肉”记录了苏东坡在杭州修建苏堤时与百姓共享美食的爱民之心；“桂花栗羮”源自中秋之夜天上人间同赏湖景的美丽传说；“宋嫂鱼羹”则与宋高祖巡游西湖时的一次偶遇有关……我写了150多个故事，并在小册子中专门配上英文译文，外国读者读来一目了然，从中可以了解更加有声有色的中国。
讲文化，也讲发展。杭州千岛湖的鱼头浓汤非常有名。其实早年，那里的生活非常贫穷。后来，附近的老百姓开动脑筋，在千岛湖中搞养殖，养出来的鱼特别大，他们就顺势创新出了“千岛湖鱼头浓汤”这道菜。如今，老百姓的生活过得有滋有味！这样的故事，我给外国友人讲过许多。
中华文化博大精深，中国发展日新月异，舌尖上的巨变就是一个生动的例证。
本报记者 严 瑜《 人民日报海外版 》（ 2021年07月23日 第 06 版）
