在江苏省淮安市洪泽区老子山镇龟山村，村民与游客品尝长桌宴美食。新华社发（殷潮摄）
北舞渡镇一家胡辣汤店里，工作人员在为食客盛胡辣汤。新华社发
朱雪冰在制作花馍。受访者供图
人们在滨州市沾化区滨海镇大集上挑选海产品。赵国兴摄
中国地域辽阔，孕育出地理特色鲜明的丰饶物产，衍生出多变而独具韵味的地方美食。特色鲜明、多元交融，是中国美食地图呈现出的斑斓风姿。
在中华传统文化里，饮食文化占据重要一席。它凝聚着先民智慧，承载着文化记忆，映照着美好生活，搭建起跨文化对话的桥梁，也吸引着人们奔赴各地开启寻味之旅，如今还成为激发地方经济发展的新动能。
——编者
江苏淮安：
调和得当即生香
本报记者 尹 婕
晒场上，一口口酱缸有序地排列着，大缸里，经过蒸熟、制成面曲后落缸发酵的面粉已成面絮状，空气里满是浓郁的曲香。历经数月的日晒夜露，再经起油、沉淀、配制、灭菌等多道工序，它将走进千家万户的厨房，调和出人间百味。
这种乍一看像菜籽油、颜色很淡的酱油，叫作“白汤酱油”，是江苏淮安的特产，也是当地人餐桌上必不可少的专属调味料。“柴米油盐酱醋茶，调和得当即生香。”淮安人舌尖上的记忆大多离不开它。
有外地游客到淮安，若想品尝地道风味，常会选择当地最负盛名的一道菜——软兜长鱼（又称“软兜鳝鱼”）。淮安拥有全国第四大淡水湖洪泽湖，水产丰富，长鱼肉嫩、味鲜、营养丰富，是当地人从小吃到大的美味。“淮安多名庖，治鳝尤有名。”当地厨师信奉“寻味自然，大道至简”，无须复杂的工序，将鲜活的长鱼切成笔杆粗细，经烈火热油翻炒，香味便被完全激发出来。出锅前，厨师会淋入白汤酱油，其色如油，将它加入菜肴中，能让食材保持原有的颜色且不被掩盖原本的滋味。
白汤酱油的独特源自原料。与人们熟悉的大豆酱油不同，它选用小麦完全取代大豆，酿出独特的甜、鲜、咸。中国饮食里素有咸甜之争，淮安人却在咸与甜之间找到了一种平衡。
这种平衡与兼容在淮安饮食里还有诸多体现：北方人吃饺子，南方人吃汤圆，淮安人大年初一的餐桌上，饺子、汤圆和谐共处。这里出产小麦，也种植水稻，当地人的主食米面兼备。一碗当地特色“杠子面”，名字极具北方的豪爽，浇头又尽显南方的精致。
东西奔流的淮河和贯通南北的京杭大运河在这里交汇，淮安曾是地跨南北的水陆枢纽，被称为一座“又南又北”的城市。中国南北地理分界线标志园就设立在其境内，不少游客慕名前来体验“一脚跨越南北”的神奇。这里是“南船北马，舍舟登陆”之地，往来旅客在运河之畔稍作休整，而后或乘舟南下或骑马北上。天南海北的食材也得以汇聚此地，并催生了四大菜系之一——淮扬菜，“不过酸、不太甜，没有重咸重辣”，集合了南北方饮食的优长，兼顾了不同地域人的口味。“色如油、甜又香、挂碗边”的浦楼白汤酱油，正与淮扬菜的清淡特色相得益彰，赢得“淮安特产，味中一绝”的美誉，“浦楼”品牌还被商务部授予“中华老字号”殊荣。
2021年11月，“中国淮扬菜之乡”淮安成功入选“世界美食之都”。美食，成了这座城市的金字招牌。软兜长鱼、钦工肉圆、盱眙龙虾、洪泽小鱼锅贴、金湖莲藕、涟水捆蹄、文楼汤包……淮安几乎每个县、区都有自己的特色美食。每每向外地朋友推介家乡风味，淮安人总能毫不费力地报出一长串名单。而倘若自己久离家乡，最惦念的却仅是一盘白菜烧千张、清炒水芹、红烧鲫鱼，甚至是一碗清汤面。用最简单的烹饪方法，辅以几滴白汤酱油，便是最想念的味道。
春风已拂向大地，气温一天天高了起来。又到了“春落曲”的时节，淮安生产酱油的企业又开启了新一轮的生产。离家的游子则照例在行囊里装上两瓶白汤酱油，在异乡打拼的日子里，用它调出故乡至味。
河南郑州：
“老家记忆”跃动舌尖
本报记者 朱金宜
“到郑州的第一件事，就是拎着行李箱在家门口喝一碗胡辣汤。”大年初一，在浙江杭州工作的魏奕源赶回家乡与亲人团聚。“在外辛苦一整年，最想念的就是‘这一口’，我更喜欢喝豆腐脑和胡辣汤混合的‘两掺’。喝份‘两掺’，吃份水煎包，才算到了家。”魏奕源说。
在郑州，有这样一种说法——早餐分两种，胡辣汤和其他；好的胡辣汤分两类，自家楼下的和其他。浓郁辛香的胡辣汤有着“老家河南”的代表性味道，对胡辣汤的嗜好常与乡愁有关。根据香料配方的不同，胡辣汤流派众多，有逍遥镇胡辣汤、北舞渡胡辣汤、开封白胡辣汤、逊母口胡辣汤等，每个人偏好的口味不同，但无论哪种胡辣汤，都关联着家的味道。
河南人偏爱的不仅限于胡辣汤。汤清肉嫩的洛阳牛肉汤、解腻开胃的酸辣肚丝汤、豆香四溢的豆沫……有美食文化专家认为，河南人爱喝汤的习惯，或与历史上的流民迁徙有关。颠沛流离中，汤是最能暖胃驱寒、提振精神的食物。
过去，在汤中加入面食、牛羊肉、蔬菜等食材，既解馋又饱腹，正合行路者、壮劳力的胃口。如今，一碗回味悠长的汤，也是一门兴旺发达的生意。以胡辣汤闻名的周口市西华县逍遥镇，常住人口5万多人，外出经营胡辣汤生意的就有2.6万余人。这些胡辣汤店遍布全国30多个城市，年创收超过13亿元。一碗汤，牵系着一个个家庭的生计，也承载着漂泊在外游子的心灵慰藉。
如果说胡辣汤是一年四季都想念的“老家记忆”，荆芥则是唤醒河南人夏日午后一抹清凉体感的特殊风味。这种学名叫作“疏柔毛罗勒”的蔬菜，既有香菜的芬芳，也有薄荷的凉爽，既有柠檬的微酸，也有丁香的气息……丰富的口感层次让人们对它的评价各异，喜爱荆芥的人垂涎欲滴，不爱荆芥的人避之不及。
盛夏的炎热天气往往让人食欲不振，在过了凉水的西红柿鸡蛋面中加入几根荆芥佐餐，是不少河南人的“消夏密码”。在凉拌黄瓜、凉拌皮蛋等夏日菜品中，荆芥也是常见的“黄金配角”。喜爱吃荆芥的人，还会制作荆芥烘蛋、荆芥菜馍等菜肴，在热腾腾的锅气中回味那一丝醒神的清凉。
“离家上大学以后，我才发现好像只有河南人种荆芥、吃荆芥。”在上海读书的李颜妍说，当她跟同学提起荆芥的味道，不少人表示第一次听说这种蔬菜。寒假回家时，李颜妍在郑州市的一家连锁茶饮店内发现荆芥干酪、荆芥柠檬果茶、荆芥汽水等饮品。“我点了一杯荆芥干酪，没想到真有荆芥的味道，在奶茶里加入荆芥，很独特，很好喝。”李颜妍计划在开学前给室友“代购”几瓶荆芥汽水，“让她们也尝尝我们河南人自己的‘夏天味道’”。
在小红书等社交平台上，这家茶饮店的荆芥系列单品被很多网友“种草”。在其中一篇笔记里，有网友写道：一口荆芥味，喝出了河南人记忆中的整个盛夏，那是姥姥做的荆芥捞面，是爸爸凉拌的大盘荆芥，这些小时候不喜欢的“黑暗料理”，现在尝起来满满都是家的味道……
山西运城：
喜庆蒸腾花馍里
本报记者 马睿姗
清晨七点，朱雪冰伏在案前，左手捏面团，右手握剪刀，专心制作“蛇年大吉”花馍。一捏一塑间，年味便从指尖蔓延开来。蛇身圆滚，花开朵朵，好似一幅幅微缩的艺术画卷，将对新年的美好祈愿捏进花馍的每道纹路里。
朱雪冰是山西省运城市“闻喜花馍”非物质文化遗产代表性传承人，春节是她一年中最忙碌的时候。春节，闻喜县家家户户都有蒸花馍的习俗，过年走亲戚时，人人都背着个蘑菇袋，里面放上馍馍。花馍成了老百姓的一种精神寄托，承载着对美好生活的期盼。
闻喜花馍盛行于明清时期，历史十分悠久，闻喜县也被誉为“花馍之乡”。在闻喜，老百姓最常说的一句话便是：“有馍就有事，有事就有馍”，但凡家里有事，都要做个花馍。做花馍的传统既与运城盛产小麦有关，也与当地的传统习俗联系紧密，节庆、祭祀、婚嫁、寿诞、丧葬、上梁、乔迁等民俗活动中，都离不开花馍。2008年，面花（闻喜花馍）经国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
在闻喜，村村都有擅长制作花馍的巧妇。她们借助针、梳、刀、剪这些常见的生活用具，经过揉、捏、剪、修、粘、缀等多道工序，制作出栩栩如生的花馍。朱雪冰两三岁时就喜欢上了做花馍，只要奶奶和妈妈开始做花馍，朱雪冰就拿个面团在旁边跟着学，希望自己也能做出好看的花馍。她悟性高，动手能力强，五六岁时就能和奶奶、妈妈一起做出能送人的花馍了，母亲逢人便夸：“这是我姑娘做的花馍，做得多好啊！”
做一件花馍，先从和面开始。开始制作花馍的前一天晚上，朱雪冰便在工作室里忙碌，确保面团提前发酵好。为了保证花馍的观赏性，面粉须选择旱地里的头道面粉，和出来的面既筋道强劲、软硬适中，表面又光滑柔韧。
闻喜花馍源自民间，纯靠手工捏制，没有流传范本可供参照，也无现存底样作依据，全凭巧妇一双手，被誉为“母亲的艺术”。手工捏制是制作花馍最关键的一步，也是制作者的一种艺术再创造，堪称民间美术文化和美食的融合。捏制时没有任何图纸，全凭脑海中的构型想象。做花馍多年，朱雪冰总是引导学徒平时多观察，想要做一朵花，生活中就要留心花瓣是圆是尖，花蕊的形状是长还是短……
用手捏出形状后，要搭配上“剪功”，花馍才能栩栩如生。做孔雀、凤凰等花馍，需要极其精细且均匀地剪出每一片羽毛，就像机器压制的一样，看上去养眼又养心，这十分考验做花馍的功底。接下来醒发半小时后上锅蒸40分钟，放凉后，再用可食用颜料上色。细究起来，做出一个像样的花馍，需要100多道小工序，全靠手工揉捏而成，至少要花4到5天。
2023年，朱雪冰成立个人工作室，承接省内外花馍订单。每年，朱雪冰都会综合传统样式和新年需求，创新推出全新的花馍图案，将现代元素融入其中。蛇年春节，朱雪冰设计制作“蛇年大吉”花馍，蛇的造型设计采用卡通塑形与传统文化相结合，胖胖的蛇身、大大的黑眼睛、绿色蛇皮取自“青蛇”寓意，还捏制了朵朵红花，装饰在蛇身上。这款花馍很受老人和孩子的喜欢，一经推出，订单不断。朱雪冰希望亲手制作的闻喜花馍，能成为人们传达祝福的载体。
正月初一的家宴上，朱雪冰端上亲手制作的花馍。孩子们手握着寓意学业有成的“砚台”形状花馍，老人们面前摆着缀满枣的寿馍，一家人欢聚一堂，其乐融融。“新的一年，希望用我的双手，给大家送去吉祥如意的祝福。”朱雪冰说。
山东滨州：
小海鲜“烹”出好生活
本报记者 付明丽
到家第一餐，妈妈端上一盘筷子长的琵琶虾，籽多肉厚，是小姨专程送来的。冬季海捕季，在市场上挑选最肥的琵琶虾，煮熟后放在冰箱冷冻，吃的时候用开水烫一下，鲜甜不减。家乡小海鲜最抚游子心，几个琵琶虾下肚，7个小时的舟车劳顿减了一大半。
我的家乡在山东省滨州市沾化区，地处黄河三角洲、渤海湾南岸，是山东海上北大门。如果你是第一次来，不用看路牌，只要闻到一股海鲜的腥味儿，就说明进入沾化地界了。
沾化拥有170.5公里海岸线，盛产虾皮、盐田虾、海蜇、文蛤等小海鲜。这些小海鲜不需要复杂的烹饪，也不用太多调料，原汁原味，鲜美无比。
说到沾化海鲜美食，最独特的要数虾酱。很多地方用它做调料，比如虾酱豆腐。但是在沾化，它是主角。既可以生食，大葱蘸虾酱最是地道；还可加入鸡蛋，或蒸或炒。吃虾酱，一定要配上刚出锅的签子馒头，热气腾腾的麦香与虾酱的鲜咸最适配，老少皆宜、百吃不厌，离家在外想的就是这一口。
沾化虾酱就像贵州的折耳根，喜欢的人吃起来别有滋味，不喜欢的人连味儿都闻不了，这种独特的香味是毛虾发酵产生的。每年9月开渔后，渤海湾的毛虾迎来收获季，刚捕捞的新鲜毛虾，仅需拌上盐腌制发酵，便是最正宗的沾化虾酱。
我家每年都会自己发酵一坛虾酱，将新腌制的毛虾装进瓦缸，用一块密实的白布封口，曝晒在太阳下，早晚各搅一次，搅到看不出毛虾形状，香味充分激发，两周左右便发酵好了。发酵后的虾酱呈淡粉色，可长期保存。
虾酱是一道小众美食，是很多外地人眼中的“黑暗料理”。相比虾酱，海蜇的美味更大众化。
大年初四家里待客，准备了十几道菜，最先光盘的就是一道凉拌海蜇皮。这道菜做起来简单，将盐渍海蜇泡去盐分，切成细条，搭配黄瓜丝或者白菜丝，仅需香菜、生抽、醋和香油调味，吃起来脆脆弹弹、清爽解腻，不仅下酒，也很下饭。
海洋的馈赠从不吝啬，家乡每个季节都有时令海鲜。
“春天第一鲜”当属清炖开凌梭。开凌梭是春暖冰开后捕获的第一批梭鱼，深海越冬后的梭鱼腹内胆汁、杂物少，食之不用刮鳞剖肚，只需清水文火慢慢炖煮，汤汁乳白、肉质鲜嫩。我们当地有“梭鱼头，鲤鱼腰”的说法，与鱼身相比，不少人偏爱梭鱼头。
要说早春海鲜，“嘟噜子”也俘获不少人心。“嘟噜子”学名黄眼蟹，壳呈青色，两只眼睛高而细长，两只大钳子很发达。元宵节后，“嘟噜子”陆续上市。“嘟噜子”可蒸可炸，我觉得最有风味的吃法要数生腌，即用食盐、花椒等调成的卤汁腌制，俗称“炝”。
“嘟噜子”个头小、肉不多，吃起来不像大闸蟹那般讲究，通常是连壳一起嚼。在吃“嘟噜子”这件事上，沾化人不拘小节的豪爽性格体现得淋漓尽致。
家乡的小镇上有个冯家镇海鲜市场，每次回家，我都要跟家人去转一转。
蛇年春节前，海鲜市场进入销售旺季。梭鱼、带鱼、鲅鱼，海带、海蜇、海螺，鲜虾、烤虾、琵琶虾……三四十种海鲜和加工制品看得人眼花缭乱。熙熙攘攘的人群将摊位团团围住，叫卖声、讨价声此起彼伏。
这里海鲜种类多、价格实惠还新鲜，不仅外地的商贩来此批发，不少周边区县甚至市区的散客也爱来这里。我在集市上遇到几位60多岁的阿姨，专门坐一个半小时公交车来赶集，她们说每隔一段时间就来采购一次，公交直达很方便，就当来旅游。
海洋馈赠的不仅是好味道，还有好生活。海鲜产业已成为沾化支柱产业，沾化年均海蜇产量1.5万吨，全世界45%的海蜇、全国75%的海蜇在当地的王尔庄村海蜇批发市场交易，年交易额超12亿元；沾化还是中国三大文蛤产地之一，文蛤宜捕量6000吨左右，居山东省第一。
这几年，沾化海鲜还搭上电商快车，远销世界各地。即便在异乡，也能随时买到家乡的海产品，慰藉了在外游子的思乡之情。
《人民日报海外版》（2025年02月17日 第 12 版）
